При изготовлении горячих блюд содержащийся в продуктах витамин С особенно быстро разрушается. Поэтому описываемые здесь приемы варки пищи, применение которых обеспечивает наиболее полное сохранение витамина С, тем более пригодны по отношению к другим, более стойким витаминам.
Прежде всего следует обзавестись кухонными инструментами (ножами, вилками и т. п.) из нержавеющей стали. Посуда должна быть алюминиевая, эмалированная, хорошо-жженая мерная, стеклянная или гончарно-обливная, 5й^^^лезная и не медная плохо луженая.
Далее, продукты для варки нельзя заготовлять на кухне впрок, про запас. Только перед самым началом приготовления горячих блюд приносят такое количество овощей, зелени, плодов, какое требуется для закладки в ближайшие час-полтора. Очищать эти продукты и особенно резать и измельчать их надо непосредственно перед приготовлением блюд.
Очищенные измельченные продукты немедленно промывают в холодной воде и слегка отжимают. Оставлять их лежать в воде не следует. Особенно это относится к квашеной капусте. Отжатый рассол ее содержит витамины и может быть с пользой применен для заправки винегретов и других блюд. Промытые продукты выкладывают в миску и накрывают чистой мокрой тканью.
К этому времени на разогретую плиту должна быть поставлена кастрюля с водой. Когда она закипит, в нее тотчас же опускают заготовленные овощи: закрывают посуду крышкой. Класть нарезанные продукты в кастрюлю с холодной водой и лишь после этого ставить ее на огонь не следует.
Для варки различных продуктов требуется разное время. Мясо, например, варится 2—2,5 часа, свекла, морковь, брюква, квашеная капуста — примерно 1 час 10 минут, свежая капуста—30—50 минут, картофель, молодая капуста и молодая морковь — 20—30 минут, а щавель и шпинат только 10 минут. В таком порядке, начиная с мяса, и надо закладывать их в кипящую воду. Нельзя
переваривать овощи, так как это приводит к значительной потере витаминов.
Овощи в кастрюле должны быть покрыты бульоном, а сама посуда закрыта крышкой.
Кроме того, сохранению витамина С способствует наличие на поверхности кипящей жидкости жирового слоя. Поэтому жиры, выделенные на приготовление блюда, надо класть в начале варки. Не следует допускать слишком бурного кипения. Для этого готовящееся блюдо надо осторожно помешивать ложкой.
Если овощи готовят отдельно, как самостоятельное блюдо, то лучше варить их на пару или в наполненных доверху закрытых кастрюлях.
Использование при изготовлении горячих блюд соли и пищевых кислот (лимонной, уксусной и др.), заправка крупами и мукой, добавление мяса, яиц, лука, томата и других продуктов повышает сохранность витаминов.
Если из картофеля готовят пюре, котлеты, запеканки и рулеты как отдельные блюда, то опасность значительного разрушения витаминов бывает особенно велика. В таких случаях сваренный картофель надо очень быстро размять и сейчас же смешать его с нужным количеством масла, маргарина, яиц, молока и различными приправами. Это способствует лучшему сохранению витаминов.
Приготовленное кушанье нельзя долго держать на горячей плите или в термосе. Не рекомендуется также вторично разогревать его, если в этом нет необходимости. Применение описанных выше приемов варки поможет лучше сохранить витамины в горячих блюдах и сделать их, следовательно, более питательными.
