Варенье варят в хорошо вычищенных медных (не луженых), латунных, эмалированных тазиках с ручками или в невысоких алюминиевых кастрюлях.
Перед варкой рекомендуется подвергнуть плоды и ягоды бланшировке (описание этото процесса смотрите в разделе «Сушка плодов и ягод») .Бланшировка не обязательна, но весьма полезна, так как благодаря ей сахар легче проникает в плотную мякоть плода, варенье равномернее уваривается и приобретает лучший цвет.
Сколько времени требуется для бланшировки различных видов плодов и ягод, какая температура воды должна быть при этом, указано в помещаемой ниже таблице. Там же дается норма расхода сахара на приготовление варенья из разной плодово-ягодной продукции. Можно считать, что в круглом чайном стакане (объем его — четверть литра) содержится 200 граммов сахара, в граненом стакане (одна пятая литра) — 160 граммов, в столовой ложке — 25 граммов и в чайной ложке—10 граммов.
Норму расхода сахара порой увеличивают или уменьшают. Это зависит от сортовых особенностей ягод и плодов, а также от индивидуального вкуса и хозяйственного расчета. Так, варенье, предназначенное для ежедневного потребления семьи, нередко делают жиже и кислее, используя на приготовление его меньше caxapa.
Варенье можно делать и на меду. Чтобы оно не засахаривалось рекомендуется нормы сахара заменять полуторным количеством патоки.
При изготовлении варенья из яблок, груш, слив, крыжовника, рябины сахар смачивают водой. При варке же малины, клюквы, земляники и некоторых других ягод, дающих много сока, воду и сахар или совсем не добавляют, или добавляют в незначительном количестве.
Плоды с нежной тканью (сливы, вишни, яблоки, виноград, смородина), засыпанные сахаром, сначала погружают в заранее прокипевший сироп. Делается это для того, чтобы плоды не слишком разварились.
У целых яблок, абрикосов, слив и других плодов перед варкой иногда снимают плотную и жесткую кожицу, но чаще всего накалывают ее в 6—10 местах иголкой. Косточки из крупных слив обычно вынимают. Мелкие же сливы и вишни варят и с косточками.
Крыжовник для варенья должен быть слегка недозревший, еще твердый. Перед варкой его иногда очищают от зернышек.
В условиях Московской области лучшими сортами плодов и ягод для варки варенья следует считать следующие сорта:
земляника - Красавица Загорья, Поздняя из Загорья и все сорта клубники; яблоки — Коричное, Осеннее полосатое, Грушовка, Пепин шафранный, Боровинка, Антоновка, Анис,
Китайка; груша - Бессемянка, сливы— Скороспелка красная, Гренклод колхозный, Грузинская; вишни — Владимирская, Любокая, Шубинка; крыжовник — Финик, Варшавский, Зеленый бутылочный; черная смородина - Лия плодородная, Неаполитанская, Сентябрьская Дадиэля; малина – Госанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Калининградская.
Как же происходит процесс варки варенья? После бланшировки плоды и ягоды взвешивают или измеряют стаканами, кладут в тазик, насыпают туда же нужное количество сахара и добавляют воду. Затем ставят тазик на небольшой, но устойчивый огонь.
Во время варки осторожно мешают варенье деревянной ложкой. Если же варят ягоды, то ограничиваются лишь встряхиванием тазика. Пену, образующуюся на поверхности, постоянно собирают ложкой или шумовкой в отдельную тарелку.
Варку проводят с перерывами. Когда сироп начнет кипеть слишком сильно, тазик снимают с огня и дают ему немного остыть. Затем снова ставит его на огонь.
Для определения готовности варенья берут ложкой немного сиропа, охлаждают его и капают им на холодную и сухую фаянсовую тарелку или чайное блюдечко. Если капли, не расплываясь, застынут бугорками, значит варенье готово. Помимо того, в готовом варенье ягоды и дольки плодов делаются прозрачными, равномерно распределяются в сиропе и не всплывают наверх. При окончании варки тазик встряхивают в последний раз, начисто собирают остатки пены и переливают варенье в глиняную или стеклянную посуду. В тазу, где варилось варенье, оставлять его ни в коем случае нельзя.
На следующий день варенье разливают в стеклянные банки, которые должны быть совершенно чистыми и сухими. Сверху банки завязывают пергаментной бумагой или целлофаном, слегка смазанными раствором салициловой кислоты (чайная ложка на стакан воды). Хранят банки в сухом и прохладном месте.
Укажем на некоторые особенности варки варенья из различных ягод и плодов.
Малину перед варкой не моют, но внимательно перебирают и очищают от плодоножек и листочков. Ягоды, пораженные вредителями, удаляют. За 5—6 часов до
варки малину выкладывают на блюдо и пересыпают одной третью положенного по норме количества сахара. Затем блюдо переносят в холодное место. Когда ягоды дадут сок, его сливают в тазик. Там сок смешивают с оставшимися двумя третями сахара а кипятят минут 20. В полученный сироп осторожно ссыпают ягоды и начинают варить варенье на слабом огне, не допуская сильного кипения. При этом его не мешают, а только слегка встряхивают, чтобы удобнее было собирать на середину тазика пену и снимать ее ложкой.
Сливы предварительно часто накалывают иголкой и складывают на блюдо. Одновременно готовят сироп из положенного по норме количества сахара и воды. Когда он закипит, заливают им сливы, находящиеся на блюде, а когда сироп начнет остывать, его осторожно сливают из блюда в таз и вновь начинают кипятить. Потом закипевшим сиропом вторично заливают сливы, лежащие на блюде, и ждут, пока он остынет. Тогда сироп опять сливают в таз, кипятят и в третий раз заливают им сливы. Затем варенье варится обычно.
Яблоки, айву, груши очищают от кожицы и сердцевины. Яблоки и айву разрезают на дольки толщиной 1 —2 сантиметра, а груши делят на половинки или четвертинки. Бланшировка такой продукции весьма желательна. Варенье из этих плодов варят в 3—4 приема, с перерывами в 2-З часа. Яблоки сорта Китайка не очищают от кожицы и не режут на дольки, но плодоножки у них обрезают на две трети длины. Плоды накалывают иголкой.
Изготовление варенья из черной смородины и клюквы холодным способом. Ягоды сортируют, отбирая наиболее крупные и здоровые, промывают холодной водой и пропускают через тщательно вымытую и просушенную мясорубку, или же растирают деревянным, чисто вымытым пестиком. После этого каждый килограмм протертой массы перемешивают послойно с двумя килограммами сахарного песка. Полученная продукция и является вареньем, приготовленным холодным способов. Его кладут в чистые и сухие банки, плотно закрывают пергаментной бумагой и хранят по возможности в холодном месте.
В таком варенье прекрасно сохраняются витамины.
